เป้าหมายมีไว้พุ่งชนของ “เชฟ ไว ยิน มาน” สร้างแฟรนไชส์แบรนด์ “Chef Man” ดังไกลทั่วโลก

จากเด็กครัววัย 13 ปี ผงาดสู่เจ้าพ่ออาหารจีนเบอร์หนึ่งของประเทศไทย ผู้ไม่ยอมให้รสชาติต้นตำรับสูญหายไป “ไว ยิน มาน” หรือ “เชฟแมน” ปลุกปั้น กลุ่มห้องอาหารเชฟแมน (Chef Man Group) ด้วยประสบการณ์และความเชี่ยวชาญยาวนานหลายทศวรรษ นอกจากจะยกระดับอาหารจีนกวางตุ้งจนกลายเป็นศิลปะแห่งความประณีตขั้นสูงเขายังมีแพชชันอยากสร้างแฟรนไชส์ขยายแบรนด์ “Chef Man” ให้ดังไกลทั่วโลก เพื่อให้ทุกคนได้สัมผัสศิลปะการทำอาหารแบบกวางตุ้งที่แท้จริง

“ผมอยากทำให้คนไทยรู้จักอาหารจีนมากขึ้น ไม่ต้องซื้อตั๋วเครื่องบินไปกิน ผมเป็นคนแรกที่คิดเมนูบะหมี่กระเพาะปลาสดซอสเป๋าฮื้อ เมื่อ 10 กว่าปีก่อน ไม่มีร้านไหนทำ เมนูนี้คิดค้นขึ้นเพราะเราทำซอสเป๋าฮื้ออร่อย ไม่อยากเสียดาย เลยเอาบะหมี่ไปคลุกซอส ปรากฏว่าอร่อยมากๆ ขายจานละ 880 บาท ไม่ขึ้นราคามา 10 กว่าปีแล้ว เมนูยอดฮิตอย่าง “ซาลาเปาไส้ไหล” ผมก็คิดเป็นคนแรก ไม่ใช่เฉพาะร้านอาหารจีนในเมืองไทย แต่รวมไปถึงฮ่องกง และจีนด้วย ตอนหลังทุกร้านเลียนแบบเราหมด” ...“เชฟแมน” บอกเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการสร้างอาณาจักร “Chef Man Group” ในประเทศไทย

ย้อนประวัติ “เชฟ แมน” เป็นชาวฮ่องกงโดยกำเนิด และเข้าครัวทำอาหารเป็นอาชีพ ตั้งแต่อายุ 13 ปี โดยเริ่มต้นจากการเป็นลูกมือ ในร้านอาหาร เขาทุ่มเท ทำงานหนักทุกหน้าที่ในห้องครัว เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารจากการเก็บเล็กผสมน้อย ไต่เต้าจากคนล้างผักขึ้นมาเป็นผู้ช่วยเชฟและเชฟใหญ่ประจำร้านอาหารดังในฮ่องกง ก่อนตัดสินใจย้ายถิ่น ฐานมาทำงานในประเทศ ไทย เมื่อปี 2538 โดยเริ่มต้นจากการเป็นหัวหน้าห้องครัวจีนให้กับโรงแรมอมารี ใจกลางกรุงเทพฯ ซึ่งขณะนั้นเป็นห้องอาหารที่ขึ้นชื่อและมีแขกประจำมากมายจากทั้งในประเทศและต่างประเทศ รวมถึงผู้มีชื่อเสียงจากทั่วโลก หลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารจีนชั้นสูงจนอิ่มตัวแล้ว “เชฟแมน” ตัดสินใจครั้งใหญ่ ออกมาเปิดห้องอาหารของตัวเอง ภายใต้ชื่อ “Chef Man” เมื่อปี 2554 ที่โรงแรมอีสติน มักกะสัน โดยเปิดแค่ 2 โต๊ะ แบบเชฟเทเบิล ปรากฏว่าคนเต็มทุกวัน ก่อนย้ายมาปักหลักอยู่ที่โรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ และขยายธุรกิจสยายปีกออกไปอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน โดยนำเสนอเป็นหลากหลายคอนเซปต์ ตั้งแต่ “Chef Man Restaurant” ร้านเชฟแมนแบบไฟน์ไดนิ่ง สร้างชื่อจากติ่มซำรสชาติฮ่องกงดั้งเดิม บวกกับซีฟู้ดและอาหารจีนระดับพรีเมียม, “Man Tables” นำเสนออาหารที่วิจิตรบรรจง ครบทั้งรูปรสและกลิ่น เน้นความลึกซึ้งของรสชาติและความละมุน ที่มาจากการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดจากทั่วโลกมารวมกัน บวกกรรมวิธีการปรุงที่สามารถดึงรสชาติลึกล้ำของเครื่องปรุงเหล่านั้นออกมา, “Chef Man Cloud Kitchen” เน้นความสะดวกรวดเร็ว รวมร้านอร่อยครบจบในที่เดียวเหมือนยกฮ่องกงมาไว้ใกล้บ้าน เสิร์ฟเมนูยอดฮิต เช่น หมูแดงย่างถ่าน และราดหน้าฮ่องกง และ “Man Hin by Chef Man” แบรนด์น้องใหม่ที่เป็นตัวเลือกสำหรับผู้ที่อยากลิ้มลองติ่มซำและอาหารจีนกวางตุ้งแบบมีคุณภาพในราคาเอื้อมถึงได้

“เชฟแมน” สู้ชีวิตขนาดไหนกว่าจะมีวันนี้

 ชีวิตตอนเด็กๆลำบาก พ่อทำก่อสร้างและขายยาจีนตามปู่ สมัยก่อนชีวิตยากลำบากมาก ตั้งแต่อายุ 13 ปี ผมก็ต้องไปทำงานแล้ว ทำไมต้องเข้าไปทำงานในครัว เพราะในครัวมีกินทุกวันเราไม่ต้องห่วงปากท้อง พอได้อยู่ในครัวก็ชอบมาก เริ่มต้นจากล้างผักในครัว และค่อยๆโตขึ้นมา ตอนเด็กๆฝันแค่อยากเป็นพ่อครัวใหญ่ แต่ก่อนเรียนรู้ลำบาก แอบมองยังไม่ได้ เขาหวงวิชากันมาก เราต้อง อาศัยแอบจำค่อยๆเก็บประสบการณ์ ผมล้างผักอยู่หลายเดือน ค่อยขยับเป็น ผู้ช่วยเชฟได้ตีไข่ได้ล้างกระทะ ใช้เวลา 2 ปี ถึงได้จับตะหลิวทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบ ผัดเส้นใหญ่ผัดข้าว จนอายุ 19 ปี ได้เป็นหัวหน้าเชฟเต็มตัว ผมถนัดทำหูฉลาม, เมนูตุ๋น และพวกซีฟู้ด ตอนนั้นมีเถ้าแก่หลายคนชอบฝีมือผม ชวนไปทำร้านอาหารดังๆ สุดท้ายผมไปอยู่ที่ “ไห่จินหลง” และถูกมอบหมายให้มาเป็นหัวหน้าห้องครัวจีนของโรงแรมอมารี กรุงเทพฯ ตอนนั้นอายุ 27 ปี ก็ทำอยู่ยาว 17 ปีเลย เสร็จแล้วมีโอกาสออกมาเปิดห้องอาหารของตัวเอง ใช้ชื่อว่า “Chef Man” ตอนปี 2554 ที่โรงแรมอีสติน มักกะสัน เปิดแค่ 2 โต๊ะ แบบเชฟเทเบิล คนเต็มทุกวัน ตอนหลังย้ายมาอยู่ที่โรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ จากนั้นก็ขยายธุรกิจออกไปเรื่อยๆ

อะไรคือเคล็ดลับทำให้ “Chef Man Group” ครองใจนักชิมมาหลายทศวรรษ

ผมคิดไม่เหมือนคนอื่น อาหารจีนมี 4 ภาคเหมือนประเทศไทย ผมก็อยากให้คนไทยได้กินของอร่อยแบบดั้งเดิมแท้ๆ เลยจ้างเชฟมาโดยเฉพาะครบทุกภาค เช่น “เป็ดปักกิ่ง” ก็จ้างเชฟทำเป็ดปักกิ่งมาจากจีน “ติ่มซำ” ก็จ้างเชฟทำติ่มซำมาจากฮ่องกง “อาหารเซี่ยงไฮ้” ก็จ้างมาจากเซี่ยงไฮ้ ลูกค้าที่ร้านเราจะได้ทานอาหารครบทุกภาคในรสชาติต้นตำรับแท้ๆ แบบนี้ก็ต้องอร่อยอยู่แล้ว!! สมัยนี้ร้านอาหารจีนเปิดเยอะมาก แต่เรายังคงสไตล์เดิม รสชาติดั้งเดิม ที่สำคัญเราใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดจากทั่วโลก ซึ่งไม่มีใครกล้าลงทุนเท่าผม เรามีครัวกลางที่คอยเตรียมซอสและวัตถุดิบส่งให้ทุกสาขา อย่างไส้ติ่มซำก็ทำส่งออกจากครัวกลาง แต่ก็ต้องพยายามปั้นเชฟแต่ละสาขาด้วย เพื่อให้สามารถอยู่ได้ด้วยตัวเอง ไม่จำเป็นต้องพึ่งผมคนเดียว เราเหมือนกับสำนักเส้าหลิน สร้างเชฟจีนเก่งๆไว้เยอะ ถ้าบอกว่าเคยทำงานกับเชฟแมน ไปสมัครที่ไหนก็ไม่ต้องทดสอบเลย เวลาเปิดร้านผมยังให้ความสำคัญกับโลเกชันมาก ต้องเดินทางสะดวก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนไทย 80% และต่างชาติ 20% มีทั้งกลุ่มลูกค้า ครอบครัว, กลุ่มผู้ใหญ่ และกลุ่มนักธุรกิจ เวลามีร้านใหม่ๆลูกค้าอาจหนีไปลองบ้าง เสร็จแล้วก็จะกลับมาหาเราอยู่ดีทุกวันผมจะไปตรวจสาขาโดยไม่บอกล่วงหน้า ไปทุกที่ต้องชิมอาหารว่าได้มาตรฐานไหม เพื่อรักษาคุณภาพของแบรนด์เรา

สถานการณ์เศรษฐกิจทุกวันนี้กระทบยอดขายแรงไหม

ผมทำอาหารจีนมา 40 กว่าปี ไม่เคยเจอตลาดเป็นแบบนี้ กล้าพูดเลย ตอนโควิดยังไม่ลำบากเท่า หรือวิกฤติต้มยำกุ้งก็ยังไม่ลำบากเท่า เราไม่เคยเจอลำบากขนาดวันนี้ ไม่ใช่แค่ไทย แต่ฮ่องกงด้วยจีนด้วย ไม่รู้เป็นอะไรไปทั้งโลก ถามว่าวิธีปรับตัวยังไง ก็ต้องอยู่เฉยๆ มันทำอะไรไม่ได้มาก ก็ต้องยอมขาดทุนบ้าง ให้มันผ่านไปให้ได้ ย้อนไปตอนโควิดเราปรับตัวโดยเปลี่ยน “แมนเทเบิลส์ บ้านเต่า” เป็น “Outside Catering” ออกไปทำอาหารที่บ้านลูกค้า ให้คนมีสตางค์ได้กินกัน เพราะตอนนั้นทุกร้านปิดหมด ก็อยู่กันได้โดยขาดทุนน้อยที่สุด แต่ต้องจ่ายเงินให้พนักงาน 2 เท่า เพื่อไม่ให้พวกเขากลับบ้าน ส่วนตอนนี้ในยุคน้ำมันแพง ยอดขายเราหายไป 20% ถือว่าไม่หนักเท่าคนอื่น แต่ก็ต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอดให้ได้ ต้องลองหาอะไรใหม่ๆมานำเสนอลูกค้า

ถึงวันนี้ประเทศไทยถือเป็นบ้านของ “เชฟแมน” หรือยัง

ผมมีบัตรประชาชนไทยแล้ว ได้มา 7-8 ปีแล้ว ผมชอบประเทศไทย ที่นี่ไม่เหมือนฮ่องกง ตอนอยู่ฮ่องกงมันเหนื่อยทุกวัน ชีวิตต้องวิ่ง ต้องแข่งขันกันเยอะ ใครช้านิดหนึ่งก็ไม่ได้ แต่ประเทศไทยสบายๆไม่แข่งขันสูง ที่สำคัญภรรยาผมเป็นคนไทย (ยิ้ม) ลูกๆก็เกิดเมืองไทย

วันว่างไม่จับตะหลิว “เชฟแมน” ทำอะไร

ผมออกกำลังกายทุกวัน เริ่มดูแลสุขภาพตั้งแต่ 6-7 ปีก่อน คิดดูว่าทุกวันๆต้องกินต้องชิมอาหาร ถ้าไม่ออกกำลังกายเลย วันหนึ่งจะเป็นยังไง ผมเลยลุกขึ้นมาวิ่งทุกวัน มีทั้งวิ่งในสวนและวิ่งบนลู่วิ่ง

ในวัย 55 ปี อะไรคือความฝันของ “เชฟแมน”

 ผมอยากขยายแบรนด์ “Chef Man” ให้โด่งดังไปทั่วโลก ทำเป็นรูปแบบแฟรนไชส์เหมือน KFC อยากสร้างแบรนด์ใหม่ที่สามารถขยายแฟรนไชส์ออกไปได้ต่อเนื่อง ถ้าทำสำเร็จธุรกิจเราจะใหญ่กว่าเดิมเป็นร้อยเท่า การทำไฟน์ไดนิ่งอย่างทุกวันนี้เต็มที่ก็เปิดได้ 20 สาขา เพราะต้องใช้คนเยอะ ซึ่งคนมันคุมยากที่สุด ผมอยากสร้างธุรกิจแฟรนไชส์ โดยใช้ระบบ SOP (Standard Operating Procedure) มาคุมมาตรฐานขั้นตอนการทำงานอย่างเป็นระบบ ทำให้สามารถทำซ้ำได้ ช่วยลดความคลาดเคลื่อน และช่วยให้ได้ผลลัพธ์มีคุณภาพอย่างต่อเนื่อง แฟรนไชส์ของเราต้องเป็นเมนูที่คนกินซ้ำได้บ่อยๆ เพื่อให้ทุกคนเข้าถึงศิลปะการทำอาหารแบบจีนกวางตุ้งที่แท้จริง อีกอย่างผมมีลูกชาย 3 คน ก็อยากให้เข้ามารับช่วงธุรกิจ ตอนนี้ลูกชายคนโต (อายุ 27 ปี) เข้ามาเรียนรู้งานแล้ว ผมสอนลูกชายว่า ทุกวัน 9 โมงเช้าต้องออกจากบ้านแล้ว คุณจะมีงาน มีประชุม หรือไม่มีประชุม ก็ต้องออกจากบ้านแต่เช้าทุกวัน จะออกไปดูสาขาไหนก็ได้ แต่ไม่ใช่นอนตื่นสายจนเคยตัว.

ทีมข่าวหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ

อ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” เพิ่มเติม