เพราะกินแต่ผัก เมนูส่วนใหญ่ก็นึ่ง ต้ม ทำให้เวียดนามเป็นประเทศที่ประชากรหุ่นผอมเพรียว - เส้นทางเศรษฐี

World Obesity Federation จัดอันดับให้ประเทศเวียดนามอยู่อันดับที่ 200 จาก 200 ประเทศบน Global Obesity Chart ปี 2022 ด้วยอัตราภาวะอ้วนในผู้ใหญ่ต่ำที่สุดในโลก

เคล็ดลับความผอมคือวัฒนธรรมการกินที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน

คำตอบอยู่ที่วัฒนธรรมอาหารที่ฝังลึกอยู่ในวิถีชีวิตประจำวัน

1.ผักคือพระเอกของทุกมื้อ

งานศึกษาด้านโภชนาการหลายชิ้นระบุตรงว่า คนฮานอยบริโภคผักเฉลี่ยสูงถึงราว 290 กรัมต่อวัน ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มที่สูงที่สุดในโลก และไม่ใช่แค่ในบ้าน แม้แต่ร้านอาหารข้างทางหรือจุดพักรถบนทางหลวงก็มักมีผักใบเขียวหลากชนิดให้เลือกหลายแบบ สะท้อนว่าการกินผักในปริมาณมากไม่ใช่พฤติกรรมเฉพาะกลุ่ม แต่เป็นบรรทัดฐานร่วมของทั้งสังคม

หัวใจของอาหารเวียดนามคือสิ่งที่นักโภชนาการเรียกว่า “plant-forward” คือพืชผักเป็นตัวตั้งของมื้ออาหาร ไม่ใช่เนื้อสัตว์ อาหารขึ้นชื่ออย่างเปาะเปี๊ยะสด หรือเปาะเปี๊ยะทอด ล้วนใช้ผักสดและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบหลัก ห่อรวมกับเนื้อสัตว์ปริมาณน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่ใช่เพื่อเป็นแหล่งพลังงานหลักของมื้อ

2.ปรุงด้วยวิธีที่ไม่พึ่งไขมัน

วิธีปรุงอาหารดั้งเดิมของเวียดนามเน้นการนึ่ง ต้ม และผัดเร็วด้วยน้ำมันปริมาณน้อย ต่างจากอาหารทอดหรืออาหารที่ใช้ครีมและซอสข้นแบบตะวันตก ขนมและของหวานเวียดนามดั้งเดิมก็ไม่ได้เน้นความหวานจัดหรือไขมันสูงเท่าขนมตะวันตก และเนื่องจากคนเวียดนามจำนวนมากมีภาวะแพ้แลคโตส การบริโภคนม ทำให้ปริมาณไขมันอิ่มตัวจากนมที่เข้าสู่ร่างกายลดลงไปโดยปริยาย

3.ควบคุมโซเดียมด้วยภูมิปัญญาที่ฉลาด

แม้น้ำปลาจะเป็นเครื่องปรุงหลักที่มีโซเดียมสูง แต่วัฒนธรรมการกินแบบเวียดนามมีกลไกถ่วงดุลในตัว น้ำจิ้มอย่างน้ำปลาปรุงมักถูกเสิร์ฟแยกต่างหากในถ้วยเล็ก ให้ผู้กินจิ้มเองตามความชอบ แทนที่จะราดลงบนอาหารทั้งจาน นั่นหมายความว่าคนกินสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมที่ได้รับได้ด้วยตัวเอง

ขณะที่ข้าวสวยซึ่งเป็นอาหารหลักของทุกมื้อก็มักไม่ปรุงรสเค็มเลย ต่างจากบางวัฒนธรรมที่ใส่เกลือหรือเนยลงในข้าวตั้งแต่ขั้นตอนหุง และผักส่วนใหญ่ไม่ว่าจะลวกหรือกินสดแบบสลัดโต๊ะก็มักไม่ปรุงรสเพิ่มเช่นกัน

4.ปรัชญาสมดุลหยินหยางทุกจาน

อีกหนึ่งรากฐานสำคัญคือแนวคิดเรื่องความสมดุลของรสชาติและพลังงานอาหารตามหลัก หยิน-หยาง ที่คนเวียดนามยึดถือมาแต่โบราณ อาหารแต่ละมื้อจึงมักประกอบด้วยความหลากหลายทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และสมุนไพรสดในสัดส่วนที่พอดี ไม่เน้นแคลอรีสูงจากแหล่งใดแหล่งหนึ่งมากเกินไป

5.ความสดใหม่คือมาตรฐาน

ตลาดสดในเวียดนามเปิดขายทั้งเช้าและเย็นแทบทุกวัน ความต้องการเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผักสดของคนท้องถิ่นสูงมากจนกลายเป็นวิถีชีวิตที่ต้องซื้อของสดใหม่บ่อยครั้ง แทนที่จะกักตุนอาหารแปรรูปหรืออาหารแช่แข็งไว้กินนาน ๆ ครั้งแบบสังคมเมืองสมัยใหม่

วัฒนธรรมนี้ทำให้อาหารแปรรูปสูง (ultra-processed food) ซึ่งเป็นตัวการสำคัญของโรคอ้วนทั่วโลก เข้ามาแทรกในมื้ออาหารหลักของคนเวียดนามได้ยากกว่าประเทศที่พึ่งพาซูเปอร์มาร์เก็ตและอาหารบรรจุหีบห่อเป็นหลัก